Il pane di ieri …e di oggi

IL PANE DI IERI…e di oggi

“Il pane di ieri” è il titolo di un bellissimo e profondo libro scritto da Enzo Bianchi, priore della comunità di Bose. Una lettura che consiglio a tutti, che ci riallaccia al gusto della tradizione, ci fa riscoprire il valore del lavoro delle mani, il rispetto dei ritmi della natura, la dignità del pane guadagnato col sudore della fronte, la saggezza delle nostre nonne che non ne sprecavano neanche una briciola.

E oggi? Oggi stiamo in casa, in questa atmosfera di irreale sospensione dalla nostra vita di tutti i giorni, impegniamo il tempo con i lavori domestici, scopriamo di avere più tempo per leggere, giocare con i bambini, chiacchierare con gli anziani, telefonare a chi non è con noi.

Proviamo allora a riprenderci questa memoria antica, a coinvolgere anche i mariti impazienti o i bambini in un gioco nuovo: ridiamo valore all’attesa, allo scorrere del tempo, sintonizzandoci con un ritmo che ci pare innaturale solo perché della natura da troppo non ci siamo più curati.

IL MISTERO DEL LIEVITO MADRE

Partiamo dal grande mistero del lievito madre, che è la base dell’impasto di pane e pizze, e che racchiude in sé il sapore della tradizione. Il lievito madre a chi lo chiede va regalato, lo sapevate? Anche questo è un bellissimo segnale, perché sottolinea il valore del dono: un valore inestimabile, un gesto di condivisione e di amicizia che infatti non ha, non può avere, prezzo, e che, molto spesso, deriva da una pasta madre che può avere anche oltre 100 anni.

Ma se non lo avete, partiamo con la ricetta. In sé semplicissima, fatta con pochi ingredienti, ma che per riuscire ha bisogno di una cura attenta, quotidiana: il lievito va salvaguardato e conservato con cura.

Il tempo per la maturazione della pasta madre è di almeno due/tre settimane: oggi, se volete, il pane lo fate col lievito di birra o con il lievito secco, ma nei prossimi giorni, ogni giorno potete scoprire, anche insieme ai vostri bambini, quanto amore e quanta pazienza ci vuole per ottenere il primo lievito naturale adatto alla panificazione.

È un po’ lo stesso meraviglioso processo di attesa e cura che insegniamo ai nostri bimbi quando con loro piantiamo un seme e attendiamo il germoglio, e già ci allontana dalla consumistica pretesa del tutto e subito cui il nostro mondo impazzito ci ha abituato.

IL LIEVITO MADRE

Si tratta di un impasto di acqua tiepida e farina di tipo 0 con un agente fermentante. Le ricette della tradizione variano un po’ nelle proporzioni tra acqua e farina.

Ogni nonna ha una sua dose ideale, ma in genere partiamo da 200 grammi di farina e 100 di acqua, così non ci sarà difficile mantenere sempre questa proporzione di 2 a 1, a cui si aggiunge un fattore zuccherino per aiutare la fermentazione (io suggerisco un cucchiaio di miele).

Si aggiunge l’acqua alla farina un po’ alla volta, poi il miele e si lavorano tutti gli ingredienti fino a formare un panetto da mettere a riposare in un vaso di vetro pulitissimo. Si copre e si lascia per 48 ore a maturare, all’esterno del frigo, meglio se vicino a frutta matura, perché si agevoli il miracolo della fermentazione e lievitazione.

Dopo 48 ore il volume del panetto sarà raddoppiato, e si dovrà procedere al primo rinfresco.

IL RINFRESCO

Consiste nel mettere via la metà del panetto (potete darla ai bambini per giocare) e impastare l’altra metà con 100 grammi di farina e 50 di acqua, conservandolo sempre nel barattolo di vetro, ben pulito con sola acqua, chiudendolo col suo coperchio.

Si procede così a rinfrescare l’impasto ogni 48 ore per circa 2 settimane, finché il lievito sarà diventato attivo. Come ce ne accorgiamo? Dalla velocità con cui raddoppia il volume: quando il nostro panetto sarà in grado di raddoppiare il suo volume in 4-5 ore avremo il segnale che ha acquisito la capacità di far lievitare il pane, di essere diventato cioè la pasta madre che abbiamo pazientemente coltivato.

IL PANE

A questo punto possiamo provare a fare il nostro primo pane: il giorno prima rinfreschiamo la pasta madre, e il giorno dopo la rinfreschiamo ancora, aspettiamo che raddoppi e ne prendiamo la parte necessaria ad agire come agente di lievito naturale. Per preparare il pane, impastiamo farina e acqua e aggiungiamo il lievito in proporzione di circa un quinto del peso dell’impasto che state preparando. La lievitazione degli impasti così fatti è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore. Possiamo impastare la mattina e infornare la sera, o impastare la sera e infornare il giorno dopo, ma più la lievitazione è lenta più il pane sarà morbido e leggero e possiamo usare anche meno pasta madre per farlo lievitare.

Per un pane da circa 800 grammi, abbiamo bisogno di 500 g di farina,  300 ml di acqua e circa 7/8 g di sale. Si può anche aggiungere un cucchiaio di olio. La farina può essere di vario tipo, anche mista  (es. Farina 0, farina 00,  farina integrale, semola di grano duro integrale o non), tenendo presente che la farina integrale cresce meno, la doppio zero di più, la 0 è più elastica ecc…

IMPASTIAMO A MANO

Impastiamo a mano aggiungendo prima la farina poi a poco a poco l’acqua, poi sciogliamo da parte il lievito madre con un un po’ d’acqua e lo aggiungiamo all’impasto. E’ importante far inglobare molta aria, lavorandolo e facendolo incordare bene per formare la rete glutinica, anche sbattendolo sulla tavoletta. Quando l’impasto  è elastico aggiungiamo l’olio (a piacere), lo amalgamiamo, infine il sale con un goccio d’acqua, lo mettiamo a lievitare dopo averlo ripiegato su se stesso.

Lo lasciamo lievitare tutta la notte ,8/9 ore o anche oltre, più la lievitazione è lenta più il pane è leggero e morbido.

Prima di infornarlo, possiamo fare ulteriori piegature per rinforzare l’impasto, pizzicando degli angolini e ripiegandoli, senza reimpastare, dando la  forma per infornare. Si può mettere in uno stampo foderato con la carta forno in forno preriscaldato a 250 gradi, unendo magari  un po’ d’acqua in una tazzina nella placca del forno, dopo 10 minuti a 250 gradi,  continuando a 200 gradi per circa mezz’ora – quarantacinque minuti.

LE RICETTE

Le ricette per il pane o la pizza sono tantissime, le farine che possiamo utilizzare sono varie, più o meno raffinate, e consiglio di cercarle in rete, tenendo presente che le proporzioni tra pasta madre e farine per il pane variano in relazione al tipo di farina che usiamo, per cui ogni ricetta andrà sperimentata.

Ora che il nostro lievito è attivo, o lo usiamo tutti i giorni per panificare (ricordate di conservarne sempre una parte per gli impasti successivi) e quindi lo si può lasciare a temperatura ambiente, o lo rinfreschiamo almeno una volta a settimana, mantenendolo in frigorifero.

PER CONCLUDERE

Voglio aggiungere un ricordo personale: il mio primo lievito madre lo ebbi in regalo nel 2011, quando scoprii la magia della pasta madre durante i laboratori de “La città dei beni comuni”, nel corso dei quali conobbi tante belle persone, il mondo della decrescita felice, i gruppi di acquisto solidale, e tantissime idee ed esperienze che mi hanno cambiato nel modo di stare al mondo e di relazionarmi con le persone.

Saluto volentieri i miei amici e maestri di panificazione, detentori di pasta madre antichissima (Sandra, Mirko, Lia) e auguro a tutti noi di avere la pazienza, la dedizione e la forza delle nostre antenate, per le quali il pane era un tesoro prezioso che meritava una cura speciale, cibo per la famiglia, gesto quotidiano di amore in sintonia con il creato.