I segreti dello zafferano. Intervista a Emanuele Spedicato

Nell’ambito delle azioni previste dal progetto di Utilità Marginale, si è da poco concluso il corso, tenuto presso la sede APOL Lecce, sulla coltivazione e commercializzazione dello zafferano che ha riscosso un buon successo, grazie ad una partecipazione attenta e variegata di persone realmente disponibili a sporcarsi le mani, a condividere progetti. Abbiamo intervistato uno dei docenti del corso, Emanuele Spedicato, membro di Azienda Agricola Pezzuto/Zafferano del Salento Floreo, partner di Utilità Marginale, nonché membro di Zafaran, la neo-costituita Comunità Slow Food del Salento. Per sapere come è andata e per capire qualcosa di più sul futuro dello zafferano nel Salento.

Come è stata la partecipazione?

Direi ottima. Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dal vedere come un corso sullo zafferano possa suscitare tanto interesse per una coltura che fino a pochi anni fa il nostro territorio ignorava completamente. Da parte dei partecipanti abbiamo ricevuto dei feedback positivi e, cosa molto importante, da idee partecipate e condivise si sono aperti interessanti scenari per il futuro di questa spezia nel nostro territorio.

Chi si dedica oggi a questa attività?

Per fortuna negli ultimi anni la coltivazione dello zafferano ha visto crescere esponenzialmente il numero di coloro che hanno intrapreso il recupero di questa meravigliosa cultivar. Diverse aziende agricole hanno diversificato e integrato le culture classiche con lo zafferano, appassionati del giardinaggio e della natura lo coltivano nell’orto di proprietà, anziani contadini che vogliono tornare a ricoprire i vuoti lasciati dai troppi uliveti oramai abbandonati, ma soprattutto tanti giovani che vogliono ritornare ad avere un contatto con la natura conciliando con una possibile fonte di guadagno.

Quali sono di punti di forza e i punti critici sulla coltivazione dello zafferano oggi?

Le molteplici proprietà benefiche della spezia più costosa al mondo hanno creato un mercato di nicchia molto importante, il trend dell ultimo decennio d’altronde ci conferma che la gente si muove nella direzione di scelte alimentari e curative alternative. Dal mio punto di vista lo zafferano esprime grosse potenzialità che se siamo attenti possiamo cogliere.

Uno dei maggiori ostacoli che incontra un produttore di zafferano è la vendita del prodotto: una spezia così costosa richiede una programmazione commerciale meticolosa, a cosa serve produrre un chilo di zafferano se non sappiamo poi a chi venderlo? l’improvvisazione rischia di vanificare il duro lavoro di un anno intero. Da questo punto di vista credo sia importante per chi intende iniziare frequentare un corso come quello organizzato da Utilità Marginale.

Lo zafferano è una spezia preziosa dall’aria un po’ esotica, eppure risulta essere un antica coltivazione tipica delle nostre zone. Quale sono le ragioni di questa particolarità?

La coltivazione dello zafferano nella nostra penisola effettivamente ha origini storiche remote; da alcune ricerche pare sia stata introdotta nel Salento dai Fenici, abili navigatori che detenevano il monopolio della spezia nel mondo. Diverse fonti storiche come il famoso De Situ Japigiae del De Ferraris (il nostro Antonio Galateo) ne descrivono ampie testimonianze. Le caratteristiche pedoclimatiche favorevoli del nostro territorio hanno fatto sì  che enormi distese fiorite riempissero i nostri campi fino al XIX secolo; dopo di ciò gli alti costi per la conduzione degli impianti e l’arrivo in Europa della spezia dal medio oriente ad un prezzo molto più basso, scoraggiarono i nostri contadini alla produzione di zafferano a favore di altre coltivazione meno impegnative e piu’ redditizie.

Nel futuro dell’agricoltura nel Salento ci sono i giovani? Che prospettive ci sono? Di cosa c’è bisogno?

Stiamo assistendo ad una vera e propria cristalizzazione del mercato del lavoro, sempre più vocato al precariato e succube di un sistema globale che lentamente sta asfissiando l’economia mondiale. In questo scenario ogni singola opportunità lavorativa viene velocemente recepita come una possibile risorsa. Da questo punto di vista la coltivazione dello zafferano così come altre produzioni di “nicchia” possono rappresentare un’opportunità per i tanti giovani hanno iniziato a riscoprire l’agricoltura come stile di vita.

Da questa presa di coscienza matura sicuramente si può partire preparati per nuove avventure, consapevoli di essere protagonisti di una rivoluzione culturale silenziosa che si oppone in punta di piedi a logiche politico-commerciali che vogliono un’agricoltura industriale di massa.

Sarà fondamentale sensibilizzare l’opinione pubblica, valorizzare le piccole realtà che si spendono per un’agricoltura sostenibile e quanto più naturale possibile, formare e informare.

In che modo la nascita della comunità Slowfood Salento può essere un aiuto un questa direzione?

Certamente. La comunità Slow Food  Zafaran nasce con lo scopo di riunire produttori e associazioni legati al territorio da obiettivi comuni tesi a valorizzare lo zafferano. Il nostro progetto nasce anche dalla voglia di creare un modello imprenditoriale basato sulla partecipazione comune, incentrato su un modello etico sociale di inclusione condiviso. Uno strumento che il nostro territorio deve necessariamente utilizzare per non rimanere isolato da politiche economiche aggressive.

Anche alla luce di questa nuova comunità, c’e’ una connessione tra coltivazione dello zafferano e solidarietà?

Lo zafferano è uno dei cibi più cari al mondo, ma non è economico l’obiettivo di Zafaran, Intanto la rete di produttori che fornisce lo zafferano alla Comunità è legata dai valori dell’agricoltura sociale, del rispetto dell’ambiente, di chi è più fragile e svantaggiato. Siamo delle piccole realtà locali che adottano modelli di coltivazione sostenibili, che privilegiano le persone e le relazioni al profitto, che riducono l’impiego di risorse energetiche e di sostanze chimiche. Un esempio concreto da questo punto di vista Utilità marginale partner del progetto di agricoltura sociale Fondazione Div.ergo-ONLUS che ha come obiettivo la valorizzazione delle marginalità sociali, colturali ed economiche con un programma di agricoltura solidale, il recupero di colture tradizionali e la sperimentazione di modelli innovativi di integrazione sociale e lavorative di persone con disabilità.