“Zafaran”, il Peperone di Senise

Frutto proveniente dalle Antille, verrà diffuso in Italia tra il 1500 e il 1600 grazie all’influenza politica e commerciale che la Spagna ebbe attraverso il dominio militare nelle regioni del sud Italia e nel Regno di Napoli. Prendendo il nome dal paese che più lo rappresenta e ne ha tutelato le sue caratteristiche e la sua commercializzazione attraverso un rigido Disciplinare e marchio di tutela come il riconoscimento Comunitario IGP “Indicazione geografica protetta”, il peperone di Senise, nel suo dialetto “Zafaran”, è una particolare qualità di peperone italiano, riconosciuto come prodotto ortofrutticolo tipico della Basilicata.

Appartenente alla cultivar di “Capsicum annuum dolce”, con pericarpo sottile a basso contenuto di acqua, il “Cornetto rosso di Senise”, da un circoscritto territorio Lucano, grazie al riconoscimento comunitario e disciplinare di produzione, è oggi apprezzato e utilizzato anche nella gastronomia stellata come nelle rielaborate ricette dell’intero territorio nazionale.

Le sue piantine, rigorosamente prodotte da semenze autoctone e tramandate da secoli, vengono cresciute in cellule alveolari da trasferire in Campo aperto dopo una precisa preparazione. Nel terreno opportunamente rivoltato e livellato, le piantine vengono piantumate a distanze stabilite dal disciplinare, nei filari predisposti e dotati di impianto irriguo a gocce, opportunamente concimate con stallatico naturale e irrigato nella prima fase ad assorbimento abbondante.

Il Peperone di Senise si divide in tre tipi morfologici: “Appuntito”, “Tronco” e “Uncino”, piantato tra aprile e maggio viene raccolto manualmente a partire dalla prima decade di agosto. Di colore rosso porpora, dalla forma conica e di piccole dimensioni (max 15 cm di lunghezza), questa varietà assomiglia proprio ad un grosso peperoncino dal sorprendente sapore dolce; la polpa sottile (da 1,5 a 2,2 mm) e povera di acqua lo rende ottimo per l’essiccazione. Altra particolarità del peperone, sono le proprietà nutritive come le vitamine A, E, K e PP, e l’alta percentuale di vitamina C, pari al 30% in più rispetto ad altri tipi frutti.

Versatile nel suo utilizzo, il Peperone di Senise chiamato anche “Oro rosso” oltre al suo consumo come frutto fresco, preparato in mille modi, viene trasformato per la lunga conservazione attraverso la sua essiccazione e la preparazione di manufatti unici come le ”Serte” (peperoni essiccati naturalmente, dopo averli infilati dal picciolo con un sottile spago a creare delle lunghe collane; le stesse, si lasciano essiccare penzoloni protette da una tettoria arieggiata, al sole e all’ombra della calda stagione Lucana).

Mentre il prodotto fresco, nei diversi momenti della crescita come dal piccolo frutto di colore verde, alle gradazioni di giallo e poi di rosso del frutto maturo, vengono utilizzati nella rielaborata gastronomia italiana o esaltati nelle antiche e mediterranee ricette della nonna (frigitelli, ripieni col pane raffermo, arrosto, peperonata, ciambotta con uova e salame ecc. ecc.); al contrario, il peperone trasformato per la lunga conservazione, vede nel peperone “crusco” (croccante) il suo “piatto principe” in quanto particolare nel gusto e semplice nella sua rapida preparazione.

Utilizzato come il cacio sui maccheroni, il peperone crusco esalta con il suo sapore unico, antipasti, primi piatti, secondi piatti e oggi anche dessert se immerso o pralinato nel cioccolato.

Infine, il Peperone di Senise o Zafaran, oltre che ricordare nel nome il più blasonato “Zafferano”, trasformato in polvere diventa come il citato Zafferano una preziosa spezia, utilizzata nella tradizione contadina come conservante nell’importante preparazione di insaccati e salumi o come condimento nella preparazione di piatti tipici, o ingrediente esaltante per colore e sapore di numerosi piatti della cucina locale o in rielaborati piatti gourmet.

Articolo realizzato con il contributo di Soc. Polieion sas – partner promotore