Il nostro olio “extravergine”

Il lavoro presso la Fattoria degli Enotri, anche se con tutte le difficoltà legate ad una pandemia che sta ancora, dopo più di un anno, mettendo in ginocchio un intero pianeta ed arrestato gran parte dell’economia mondiale, è proseguito con le attività previste come la raccolta delle olive, il ripristino del fondo, l’allestimento del primo orto invernale e i lavori di ristrutturazione del casale.

Nel primo anno di attività l’uliveto aveva subito una pesante potatura, necessaria affinché la pianta riprendesse vigore e consistenza, infatti nell’anno appena trascorso l’attività olivicola ha portato alla produzione olearia di circa 900 l di olio extravergine d’oliva, rendendo produttivo il 40% delle piante presenti, il doppio della resa rispetto al primo anno.

L’olio extravergine d’oliva è un alimento fondamentale nella dieta mediterranea poiché possiede molti dei principi nutrienti come antiossidanti, vitamine e minerali fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. I parametri per la valutazione di un olio extravergine di oliva di qualità sono acidità, numero di perossidi e polifenoli, indicatori fondamentali per esprimere non solo la gradevolezza al palato dell’olio ma anche il suo valore nutrizionale.

I polifenoli, detti anche biofenoli, sono antiossidanti che prevengono le reazioni dell’ossidazione e che contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardando il cambiamento della struttura proteica degli acidi grassi in esso contenuti. I fenoli infatti svolgono un ruolo attivo nel nostro organismo come sostanze antiossidanti, antitumorali, antitrombiniche ed antinfiammatorie. Inoltre, i polifenoli sono in grado di modificare le caratteristiche organolettiche degli oli conferendo ad esempio un aroma fruttato oppure il gusto piccante o amaro.

Il secondo parametro valutato per l’attribuzione della certificazione “extravergine” è l’acidità, che viene rilevata mediante analisi di laboratorio. Per legge, il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è di 0,8%, valori superiori possono indicare dei problemi legati al processo produttivo e sono accompagnati spesso da note organolettiche sgradevoli. Un basso grado di acidità nell’olio extravergine di oliva è condizione necessaria per attestare l’elevato livello qualitativo dello stesso. Terzo e ultimo parametro è il numero dei perossidi, determinato anch’esso da analisi laboratoriali e indicativo di uno stato d’invecchiamento dovuto ad alterazioni di tipo ossidativo con conseguente degradazione dei nutrienti fondamentali per la nostra alimentazione. La legge prevede che il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva è 20, al di sopra del quale l’olio è considerato di bassa qualità; in linea generale il valore è giudicato accettabile se al di sotto di 12, ottimo al di sotto del 7. Dalle analisi svolte presso un laboratorio accreditato il nostro olio risulta avere un numero di perossidi pari a 1,80.  Prosegue anche il lavoro per la registrazione de marchio e la realizzazione dell’etichetta che renderà il prodotto vendibile sia in maniera diretta al pubblico che in e-commerce.

Aggiungiamo, con questa certificazione, un altro importante tassello all’enorme progetto che grazie alla collaborazione con qualificati partners e l’importante contributo di Fondazione CON IL SUD stiamo riuscendo a realizzare.

Articolo realizzato con il contributo di Soc. Polieion sas – partner promotore